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[질문] 고구마가열시단맛이증가하는이유는?

조회수 273 | 2010.07.11 | 문서번호: 13301043
전체 답변:
[지식맨]  2010.07.11

고구마는 가열 처리 시 단맛이 증가하는데 아밀라아제(amylase)가 말토오스(maltose), 덱스트린(dextrin)으로 변하는 60℃부터 단맛으로 변하기 시작한다.

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