전체수분의증발,부위별수분의이동과같이물과관계가있으며,물과는별도로전분자체가퇴화하여베타-전분으로변하는데있는것으로추정하고있다.☆노화에영향을주는요인1.저장시간오븐에서꺼낸직후부터노화현상이시작되면냉장온도에서실온사이에제품을두면최초1일동안에앞으로의4일동안일어날노화의반이진행된다고한다.신선할때노화속도도빠르다.2.저장온도냉장온도에서노화속도가가장빠르게진행되며-18℃이하에서는노화가정지된다.또한43℃이상에서는노화속도가느려지지만미생물에의한변질이쉽게일어날수있다.3.배합율제품의수분함량이38%이상이되도록하며,밀가루단백질의양과질이많고높을수록노화가지연된다.친수성코롤이드함량이많을수록,물에녹지않고수분흡수하는페토산의함량많을수록,수분보유력을높이는계면활성제첨가는노화속도
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